Sono piccoli formaggi di pura pecora o pura capra a latte crudo, intero a lavorazione presamica e salati a secco. Dopo una prima stagionatura di circa 10 giorni vengono messi in “arbanella” e lasciati a maturare per almeno 40 giorni, questo vecchio metodo usato una volta per conservare più a lungo il formaggio dona un gusto deciso e un po’ piccante alle piccole tome, formaggio per veri intenditori.
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